栄養素のうち、細胞の主要構成物質であるタンパク質、炭水化物、脂肪を三大栄養素という。三大栄養素にビタミン、ミネラル（両者を微量栄養素という）を加えたものを五大栄養素という。

なお、通常栄養素とは考えられていないが、水は全て生物の生命維持に必要不可欠な最も大切な栄養素といえる。

生物は生命維持活動、即ち栄養に必要な物質のうち、体内で合成できないか、または体内での合成のみでは量をまかないきれないものを外部から摂取しなければならない。このような物質をその生物にとっての必須栄養素という。

ビタミンAの許容上限摂取量は低すぎではないか。
ビタミンDの成人の所要量は日本では2.5μｇであり、アメリカでは5.0μｇで骨粗しょう症予防を目的としている。日本の所要量は少なくないか。
葉酸は日本の所要量は200μｇ、アメリカは400μｇ。動脈硬化の危険因子であるホモシステインの血中濃度を抑えるには200μｇでは少ないという批判がある。
日本では、成人のビタミンC所要量は100mｇである。アメリカでは成人男性で90mg。女性では75mgとなっているが、許容上限摂取量を2000ｍｇとしている。
出典：ビタミン広報センターニュースレター

その後、生命に必要な成分は幾つか見つかり、その都度、正式な化学構造が判明し適当な名前を付けるまでの仮称として、D, E, F... と順に名付けられた（ビタミン K を除く）。 また、ビタミン B に関しては、非常に似た性質を持つグループがあることが分かり、ビタミン B 複合体として、B1, B2, B3... と順に名付けられた。

さらにその後、ビタミン F など、幾つかのビタミンは間違いであることや、ビタミン H など、B 複合体であることが判明し消滅した。 その後、各ビタミンの構造が明らかになり、適当な名称が付けられたが、ビタミン B12 （シアノコバラミン）やビタミン C（アスコルビン酸）など、ビタミンの方が知名度が高いものもある。 また、化学構造の解読が早かったり、解読の結果 B 複合体に属することが明らかになった結果、仮称（「ビタミン～」）の無いビタミンも存在する（葉酸、ナイアシン等）。

ビタミンの存在に気づいたのは、クリスチアーン・エイクマンで、彼は 1896年滞在先のインドネシアで米ヌカの中に脚気に効く有効成分があると考えた。 1911年カジミール・フンクがこの有効成分を抽出することに成功した。 1912年、彼は自分が抽出した成分の中にアミンの性質があったため、「生命のアミン」と言う意味で「Vitamine」と名付けた。 ところでフンクの発表より 1 年前の 1910年、日本でも鈴木梅太郎が同成分の抽出に成功しオリザニンと命名したが、日本語で発表したため広まらなかった。

1913年エルマー・ヴァーナー・マッカラムは、バターまたは卵黄の脂肪の中にネズミの成長に不可欠な成分があることを発見し、翌年 (1914年) その成分の抽出に成功した。 マッカラムの抽出した成分は、フンクが抽出した成分と明らかに異なるため、前者を「油溶性 A」、後者を「水溶性 B」と名付けた。

ビタミン発見の発端は、国を守るべき軍隊が、今ではビタミン不足による障害と知られている壊血病や脚気に集団でかかり、当時の軍医らがこれらの病気の撲滅を狙って研究したことから始まる。

1734年、J・G・H・クラマーは壊血病にかかるのはほとんど下級の兵卒であり、士官らはかからないことに気づいた。士官らは頻繁に果物や野菜を食べており、下級の兵卒らは単調な食事であることから、壊血病を防ぐために果物や野菜を取ることを勧めた。 また、ジェームズ・リンドは 1747年、イギリス海軍で壊血病患者を幾つかのグループに分け異なる食事を与える実験を行った。 その結果、オレンジやレモンの柑橘系果物が壊血病に有効であることを発見した。 しかしこれらの発見は黙殺され、結局壊血病は 1797年にイギリス海軍において反乱が起き、その要求の一つにレモンジュースが入り、それが受け入れられるまでイギリス海軍を悩ませた (但し、イギリス海軍本部は安価なライムを代用した)。

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人間に必要なビタミン
ビタミンA （アクセルフロール、βカロチンなどのカロチノイドの一部）
ビタミンB 複合体
ビタミンB1（チアミン）
ビタミンB2（リボフラビン）
ビタミンB3（ナイアシン）
ビタミンB5（パントテン酸）
ビタミンB6（ピリドキシン、ピリドキサール、ピキドキサミン）
ビタミンB7（ビタミンH･ビオチン）
ビタミンB9（ビタミンM･葉酸）
ビタミンB12（シアノコバラミン）